「麩質不耐症」患者逐年暴增，「無麩質食品」全球市場規模將在2027年達到360億歐元，十年內成長翻倍。為什麼一夕之間，人類重要的主食小麥會成為「毒藥」？紀錄片《無麩質的完全真相》抽絲剝繭，追溯小麥歷史、農業革命、農藥濫用狀況、加工食品、全球糧食貿易背後的權力遊戲，都是重要的肇因。
「無麩質飲食」已經成為大眾追逐的時尚運動。根據最新統計數字，多達25%的美國成年人會避免在飲食中攝取麩質，有8%-15%的歐洲人也起而效尤。
在各方推波助瀾下，2018年無麩質飲食市值達150億美元。因為人們相信無麩質食物有助健康，對消化系統毒性低，甚至預防癌症或其他疾病，對孩子的健康更是好事。
根據調查，全球有2.5%的人口患有「麩質不耐症」，小麥、大麥、黑麥等常見穀物的麩質令他們致命。沒有麩質不耐症的人，也千方百計避免攝取麩質，理由不外乎腸胃問題、頭昏腦脹、關節疼痛，看似都是麩質引發。究竟什麼原因讓全世界那麼多人，一夜間再也無法消化高營養麥粒？為什麼人類重要的主食小麥，在這股風潮下卻成了毒藥？轉變是如何發生的？
麩質敏感症患者大量增加，環境因素改變是主因
波隆那大學農業學教授喬凡尼・迪內利解釋，穀類的種子內部不含麩質，裡面只有「麥醇溶蛋白」和「麥穀蛋白」，這兩者可看成「球棒」與「球」的關係，當麵粉加水後規律揉合，球棒與球黏在一起，產生一種蛋白質結構—麩質；當它抓取發酵產生的二氧化碳，就能增進麵包的體積和Ｑ彈質地，也讓麵團更佳耐煮。
阿萊西・法薩諾是麻州綜合醫院腸胃科醫生，也是乳糜瀉（註）國際權威。根據他的說法，麩質這種蛋白質，人體最多能把它們消化成碎屑，體內會殘留未消化的多肽（指蛋白質水解的中間產物）。對無法消化但健康的人來說，只是延遲消化而已；但對於有過敏症的人，一粒麵包屑就足以誘發免疫反應，傷害小腸表面引起發炎，甚至導致小腸絨毛萎縮或消失。
一開始醫學界假設這是人體基因突變造成的問題，但是現今罹患麩質不耐症的人數，比起1950年代高出四倍之多，這種疾病擴散的速度太快，不可能是基因突變所造成的。
英國雪菲爾大學（University of Sheffield）2015年的一項調查顯示，聲稱自己對麩質敏感的比例，三年來增加了250%。證據也顯示，這群人只要停止食用麩質，腸胃問題就會轉好。既然不是基因，那原因是什麼？專家發現誘發因子肯定與「環境」脫不了關係。
基改小麥解決糧食問題，卻使用大量化學肥料與除草劑
科學家發現，二戰時期用來生產炸彈的關鍵原料硝酸鹽和磷酸鹽，由於產量過剩，被用來做成促進糧食生長的化肥。化肥進入麥稈後，不但沒有促進生長，反而使得植株脆弱，因為古代小麥種的麥稈長，抽穗時麥子會頭重腳輕，產量因此大幅減少。
在洛克菲勒基金會的贊助下，諾曼・布勞格教授成功進行了矮稈小麥「索諾拉64」的育種，成為今日小麥遺傳基礎品種。但此案例成功的重要因素之一，是利用「除草劑」抑制雜草生長，讓矮稈小麥有機會長大。拜耳集團旗下的孟山都部門，於2018年推出「嘉磷塞除草劑」，至今仍暢銷全世界。
波隆那大學農業學教授喬凡尼・迪內利研究發現，這種品種的小麥內部總麩質量約15-25%，而古代小麥種則有30%。另一個發現是現代品種麩質韌性介於150-350焦耳，但古代小麥種只有60焦耳，這表示人體消化酶要破壞現代麩質的力量變大，進而引發腸道問題。
如果麩質的韌性對身體是一種負擔，為什麼現代小麥品種仍然廣受歡迎呢？義大利麵製造商一語道破：因為它加工容易、製作時間短、錢賺得更多，因此受到食品業歡迎。
啤酒中驗出嘉磷塞農藥殘留，超市加工食品30%有添加小麥與麩質
麩質不耐症的流行，還有其他原因嗎？現代人比起過去，是否吃下更高總量的穀物？
根據美國農業部研究發現，現代人吃下的穀物其實更少。但是加工產品中，加入大量沒有充分發酵的麩質，若你長期攝入加工麵包，吃下的麩質會遠比想像更多。更糟糕的是超市販售的各類加工產品中，有30%添加小麥與麩質。
另外，根據慕尼黑環境研究所調查，在德國14個暢銷啤酒品牌中驗出嘉磷塞。2015年一項研究則發現，99.6%的德國人尿液中含有微量嘉磷塞。這並不意外，因為孟山都產品中的嘉磷塞，是全球和歐洲最常使用的農藥活性成分，經過調查，目前市售數百項加工食品與啤酒中都含有嘉磷塞。
隨處可見食品遭到殘留農藥污染，是因為許多小麥產地並沒有嚴格限制除草劑使用，可以大量種植並以低廉的價格出售到世界各地。有義大利農民指控，進口貨輪上的小麥遭到嘉磷塞污染，當這些受汙染的小麥與義大利當地的小麥混合後，就可以用來製作「義大利製造」的義大利麵，再銷售出去。
如果氣候狀況不利於作物成熟，農民會轉而進行「人工催熟」，在收穫前噴灑除草劑使作物乾燥，導致藥劑殘留最大化。自2000年起，全球噴灑的除草劑總量呈現爆炸性增長，且各國禁止法令不一，世界各國對這種耕作方式都是遮遮掩掩。
嘉磷塞與麩質不耐病例增加有相關性，對人體健康有負面影響
嘉磷塞（Glyphosate，台灣稱為年年春）是一種可以抵抗多數細菌的「廣譜抗生素」，當它進入人體後，會破壞身體的微生物群，微生物群是人體的超級器官，它會與人體所有器官溝通並加以監督。如果長期在食物中放入抗生素分子，就會破壞微生物群和它的多樣性。
麻省理工學院生物學家史蒂芬妮．塞內夫發現，嘉磷塞與麩質不耐病例增加之間，有近乎完美的相關性。它對人體健康的負面影響不僅止於此，也有可能與慢性病發病率相關。
2015年，國際癌症研究署（IARC）曾將嘉磷塞列為「人類可能致癌物」，但幾個月後，歐洲食品安全局（EFSA）竟得出相反結論，也就是嘉磷塞「不太可能讓人體罹患癌症」，也沒有接受《無麩質的完全真相》製作團隊的採訪，沒有對嘉磷塞殘留在穀物上的長期影響發表任何看法。
沒有麩質的天然食物，才是麩質不耐症的真正療法
根據調查，2027年，全球無麩質市場規模將達到360億歐元。
麻州綜合醫院腹腔研究中心主任阿萊西・法薩諾提到，人們為何選擇無麩質食品？理由不外乎是「比較健康」。從營養學來看，麩質食品毫無用處，但若不吃麩質，等於同時放棄了維生素、纖維和礦物質。澱粉是常見的麵粉替代品，也是許多無麩質烘焙食品的關鍵成分，幾乎不含任何營養物質、但卻有大量的卡路里。
研究也顯示，無麩質飲食的纖維含量很低、微量營養素也很少，特別是維生素D、維生素B12和葉酸，同時還缺乏鐵、鋅、鎂和鈣等礦物質。
對麩質敏感或不耐症患者來說，究竟什麼才是最理想的飲食？那不勒斯腓特烈二世大學為腸病學家路易吉・格雷科博士提及，麩質不耐症患者可以食用米飯、玉米、豆類、蔬菜、馬鈴薯與其他食物。因此，沒有麩質的天然食物才是麩質不耐症的真正療法，至於想減肥而吃無麩質食物的人，其實一點幫助也沒有，尤其食用過量這一類食物，他們的熱量往往高過含麩質的同類商品。
那麼，不使用化學品的農業會是解方嗎？加拿大滑鐵盧大學政治經濟學家珍妮佛・克萊普認為，替代性農業模式可以解決工業生產模式導致的問題，例如生態農業更加貼近自然，更加多樣化，它訴求不是單一種植而是更加多樣化的生產，不僅保護營養多樣性，也維護景觀多樣性，對於保護野生動物與生物多樣性同等重要。
只是，這一切需要改變很多東西，你仍願意參與其中嗎？
註：「乳糜瀉」是一種常見的自體免疫性疾病，主要是因為吃進含有麩質的食物引起的過敏反應。
【延伸推薦】
紀錄片｜《無麩質的完全真相》：自古以來，小麥一直是人類的基本食糧主食，也是世界文明起源的重要根基。但是現今社會中，對一群為數不小、且數量正在增長的人而言，小麥竟是毒藥，此現象也造就了新興市場上正在崛起的昂貴商品———無麩質產品。
文章｜食農教育，讓孩子探索食物與添加物的世界。（彭桂枝）
文章｜張源銘：你的每一口麵包，將決定未來的樣貌。（張源銘）
文字整理：嵐萱
責任編輯：陳珊珊
核稿編輯：李羏
出刊日期：2023.07.25
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