張源銘：你的每一口麵包，將決定未來的樣貌

麵包架上的每種麵包背後有著許多的「故事」，那就是決定價格的主要因素。依設定時間噴藥、施肥的小麥，成本當然低，但舞麥者張源銘認為，報表上的只是表面成本，真實的成本還要加上破壞環境等「一時看不見」的支出。

我在麵包窯前工作了十多年，偶爾會有朋友傳送做麵包的影片連結給我，希望提供我更多的思考面向，甚至是更多的動力。

這些影片連結，大多是介紹麵包師傅如何熱心、無悔地堅持傳統投入麵包製作這行業。說實在的，他們的確鼓舞了我，讓我知道，我們並不寂寞。

觀看紀錄片《每天來一口魔法麵包》之後，我有不少感觸，我想說的是，面對世界的演變，不論是工業、農業或科技等等，改變往前是必然，但我們可以有不同的選擇，記得，不要輕易相信行銷話術。

你的每一筆消費，都會改變市場的走向

我們的選擇會改變趨勢的方向，因為市場可能由生產者及行銷業者去開創，但最後還是由消費者集體決定市場的存留與走向。如果，我們還有能力選擇，在消費時，就多想一下。你希望完全工業化的麵包，是我們未來選購麵包的唯一選擇嗎？

我不反對工業產品，那是個市場，也是種需求。在人口激增的世界，經濟實惠和大量生產，在許多地方是不可避免的，因為不少人的經濟狀況真的只能完全以價格便宜為唯一考量，我們不能矇著眼裝做沒看到。但那也只是表面上價格的便宜，其實許多成本是轉嫁到環境上，但我們一時看不到。

就像有人在網路上對我們留言說，麵包那麼貴，看不出特色。我們並不會生氣，那是他的選擇，而且，許多事物沒用心去觀察和理解，縱然有明亮的雙眼睛，也看不到。

許多人都知道，不少腸胃比較弱的人吃了大量生產的麵包容易胃食道逆流，吃自養酵母麵包，這問題好像就輕鬆多了，道理之一就在時間。因為發酵食物最關鍵的要素就是時間，時間卻又是降低成本的最大敵人之一。

麵包發酵並不只是產生氣泡讓麵團膨脹起來這麼簡單，很重要的一點是麵粉遇到水之後就開始水解，把澱粉轉化成醣。

相信許多人都學過，我們吃食物，分泌口水是幫助食物把澱粉轉化成醣，讓腸胃容易吸收。麵粉加水後，麵粉本身就有酵素可以分解轉化，時間越長，澱粉被分解轉化成醣的比例就更高。吃了，腸胃相對好吸收，胃的負擔相對降低，也就比較不會出現胃食道逆流。

便宜的食材，成本恐怕會轉嫁在環境上

除了消化的問題，麵包架上每種麵包背後有著許許多多的「故事」，那就是決定價格的主要因素。例如前面所提的時間之外，食材更是成本的最大差異所在。被科技管控依設定時間噴藥，施肥的小麥，成本當然低。如果，品質沒那麼好，再加點添加物，一樣可以做出85%以上消費者覺得可口的麵包。

可是，報表上的成本是表面成本，真實的成本還要加上環境的破壞等未來的支出。所以我才說，工業化生產的麵包的成本是把我們肉眼一時看不出的環境成本轉嫁出去了，最終的總成本是一樣的。一個是要子孫們支付。一個是我們當下就支付的差別罷了。

為了行銷，麵包工業公司會美化他們的一切可能不被認同的一面，更會創造傳奇。做為消費者，真的不要輕易就被說服。

「酵母圖書館」真能複製原產地風味？

就像我看到焙樂道公司公關，對於他們的酵母圖書館收藏來自歐洲一百多個麵包店的酵母菌種引以為傲。只要是對酵母略懂的人都知道，酵母菌群在不同的環境會消長的。美國早就拿來自歐洲某知名且兩百多年老店的酵母菌群做分析。發現過了半年後，菌群裡的菌種數量出現消長，有些菌種不見了。

這好比是台灣人移民美國，第三代完全忘了華語怎麼說、怎麼寫一樣。你說，他們還是台灣人嗎？

那圖書館，我倒覺得像是動物園，蒐集了世界各地的奇珍異獸。但，台北動物園的非洲獅子，看起來是獅子，但把牠丟回非洲草原，牠跟當地的獅子有一樣的野性嗎？

就像他們自豪從義大利阿爾塔穆拉取回的酵種，經過分析研究，可以做出比當地麵包店風味和口感更好的阿爾塔穆拉麵包。

事實呢？打個比方好了，梨山地區每年都從日本進口梨的接穗，這樣種出來的溫帶梨真的很好吃，跟日本很接近，但，就是不如原產地的風味。能複製已不易，不要奢言超越，除非完全在實驗室裡溫控氣候下。

世界是多元的，飲食也一樣。當你還有選擇能力時，消費時不妨多思考一下，那才真正下有魔法的麵包。

【延伸推薦】
紀錄片｜《超加工食品的秘密》：目前消費者在購買食品時，從未像現在如此令人感到焦慮，我們不得不求助於智慧手機的應用程式，才不至於迷失在如同天書的成分表中，看清那些刻意掩人耳目的標示。
紀錄片｜《每天來一口魔法麵包》：從前，麵包不過是普羅大眾日用的基本食物，如今卻變成種類繁多、百家爭鳴的知名商品。但是我們每天所吃下肚的究竟是什麼呢？

作者：張源銘
責任編輯：陳珊珊
核稿編輯：李羏
出刊日期：2023.05.02