個人不是主角、夢想不在他鄉，最有人情味的法式甜點來自對家鄉土地的愛

近十年是甜點師的時代。甜點師從廚房走到台前，不僅甜點受到更多關注，甜點師也成為鎂光燈焦點與媒體寵兒。社群媒體上，甜點師是理所當然的明星；電視則有專業競賽節目，更有以此為主題的紀錄片。法國電視頻道Canal+在2022年推出《Planète Pâtissiers》（台譯：《法國神廚：甜點的故事》）系列紀錄片，第一季中拍攝了四位甜點主廚的故事，深入介紹了他們各自成為甜點師的契機、經歷，以及對這個專業的未來展望。四位主廚中，有兩位我曾經親身接觸過，特別是第三集的Maxime Frédéric（本片譯為邁克斯・費德里克）。

主廚與小農合作，從食材開始打造健康產業生態鏈

在巴黎Le Meurice飯店實習的時候，除了Cédric Grolet主廚外，Maxime負責管理廚房一線實際執行，每天都會和團隊一起工作。他不吝分享，情緒溫和穩定、從不口出惡言，是眾口交讚的副主廚。他曾經指導我塔皮入模的細節、也和實習生一起比賽誰塔皮做得快；後來當我開始寫甜點文章，更曾毫無架子地接受採訪，和我細細訴說自己的甜點之路以及對改變產業生態的理想。當時他已積極與小農合作，希望能藉此消減中間商的剝削、彰顯食材價值與農人的心血。影片中對此有細緻的描述，不僅是乳農，他也拜訪了蜂農和是向其訂做餐廳甜點推車的木匠，和他們都有極為深入的交流。來自巴黎白馬酒店餐廳的訂單，不僅幫助農場持續發展、直接增加了農場主人對工作價值的自豪感，也使農場所在的小鎮更加繁榮。

每個人對待工作態度不同、選擇投入某項專業也有不同的出發點。但在本分以外，還懷抱著改變產業生態的理想，並一步一步地實現，委實不易。我還記得自己剛剛開始寫甜點文章的時候，出發點之一是希望能讓更多人獲得更直接、正確的知識與觀念，後來陸續出版了相關書籍，雖然始終沒有偏離自己的初衷，但一路上也有過非常多灰心時刻。看到敬重的主廚不僅對自己的工作樂在其中，且一步步朝著目標前進，讓人重新相信努力也能涓滴成河，是意外的鼓勵。

甜點核心精神，認同自身文化成為前進動力

Maxime對甜點的熱愛來自與家人之間溫暖的回憶，他的作品許多靈感都源自家人，對家鄉風土的眷戀，更構成了他的甜點師職涯底色。如反覆出現的玫瑰花型是對奶奶的懷念，諾曼第出名的乳品更可說是作品中最重要的基礎元素。他對自己家鄉物產的熟悉與自豪，很難不令人觸動。在片中，Maxime曾提到自己「想要的是簡單的東西，而非去向遠方」、「是留在自己的諾曼第與這片土地上，和這裡的價值一起」。這讓人想起台灣餐飲界前幾年風起雲湧的尋找與定義台灣味風潮。

法式甜點本不屬於台灣，技術與知識是外來的，基礎元素中更有大量食材需仰賴進口。若本地甜點師純粹只是複製食譜，可以和自己的生長環境毫無關聯。但「對自身文化的自豪」是法國菜與法式甜點最重要的核心精神，而一個好的甜點師或廚師，絕不可能與所在地完全割裂。取用本地物產、作品帶入個人熟悉的食材搭配與風味極其自然。

之前為了寫作，我大量採訪台灣的甜點主廚，也拜訪產地。無論是在屏東看到在林中閃爍的可可果實，還是在彰化聽神農獎得主江再郎阿伯談香蜜芭樂的養成，抑或是在埔里親見枝條上飽滿垂掛的香草莢…那些心潮澎湃的時刻，不僅讓平日處理的食材鮮活起來，也讓製作甜點不再只是單純地創作或符合市場需求，而能往前與土地產生連結。「甜點師」的身份並非只是懸浮的定義，而是真真切切地透過自己的工作、發揮價值，將農人的心血與驕傲傳遞給消費者。「台灣味」不是虛幻的討論，它踏實存在於每一日平凡無比的實踐中。

真摯甜點無需明星光環，日常即是理想的實踐

眾人想像中的星級飯店甜點師外表光鮮亮麗、端出的甜點也是極盡雕琢、華麗炫技，但影片中Maxime的作品，訴說的是對親人與土地的愛、是在無數測試與反覆自我質疑後呈現的純粹。

他的甜點是傳遞情感的載體、個人風格用以昇華農人心血，兩者皆非彰顯自我的工具。已在聚光燈下的甜點主廚不需被進一步推上神壇，而是落地在日復一日的工作中，不放棄對理想的追求。在那理想裡，自我不是中心，而是鑲嵌在整個產業生態裡，能夠成為啟動正循環的動力之一。

【延伸推薦】

紀錄片｜《法國神廚：甜點的故事》：來自巴黎的幸福滋味，介紹才華洋溢的法國甜點主廚，他們將甜點帶到藝術的領域。在唯美、充滿詩意的拍攝鏡頭下，呈現一場甜點的視覺饗宴。

紀錄片｜《她和她的小主廚們》：《搶救失業大作戰》奧黛莉拉米、《逆轉人生》凱薩獎影帝佛朗索瓦克魯塞主演，無證移民青年靠廚藝翻身的故事。

節目｜《Land of dream》：從芒果園到甜點桌，演員法比歐將台灣視為第二個家，他與好友主廚Julien展開一段在地的美食旅程。

文章｜米其林三星主廚石原仁司的懷石料理之道：不變與流動

文章｜手搗辣椒醬與紅酒燉牛肉和諧並存，揭開泰皇御膳房的日常

文章｜食農教育，讓孩子探索食物與添加物的世界

作者：Ying C. 陳穎
責任編輯：陳逸雯
核稿編輯：李羏
出刊日期：2024.08.20