和食文化注重季節限定，吃進四季也嚼入浪漫

有來過日本旅遊的人應該不難發現，從郊外的大自然景色、路上店家的宣傳看板，到餐桌上的佳餚，在日本，處處都能捕捉到四季的蹤影。南北狹長的地理條件，讓日本一年四季的景色變化極大，也間接影響在地居民的飲食習慣，進而發展出獨特的「和食文化」。聯合國教科文組織更在2013年將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄，可見其代表日本飲食文化的重要性。

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四季分明發展獨特飲食文化，時令食材成為和食代表特色

橫跨亞熱帶至亞寒帶的日本四季分明，春櫻、夏綠、秋楓、冬雪的季節更迭，總是吸引不少旅客前來朝聖。

景色的變化深深影響著當地的飲食文化，最大的特徵之一就是在菜色「融入四季風情」。不只是和食，大街小巷經常可以看到充滿「季節感」的一幕，例如春天有很多「櫻花季」相關餐點；夏天有「剉冰開始販賣了」的布幔；秋天常用「秋之味覺」來代表栗子、地瓜、銀杏等時令食材；冬天是熱呼呼的關東煮、湯品、鍋物的主場。

日本的自然資源豐富，南北狹長的地形讓全國各地能種植不同種類的農作物，四面環海的地理條件也方便捕獲各類海鮮，處在這樣的優勢之下，選用「時令食材」成了和食的代表特色。時令食材的好處多多，不僅價格便宜，當季收成又能保證最大的營養價值，不只是和食，就連一般家庭也會注重使用當季食材。

「萬物皆是神」的理念，展現對大自然的尊敬

在飲食方面強調四季，其實也與崇拜大自然的概念相關。日本自古奉行「萬物皆是神」的理念，對於大自然有著崇高的景仰，經常可以看到供奉山、湖、岩石、樹木的神社。這樣的精神也存在於日式飲食文化，飯前的一句：「いただきます（我要開動了），」就是最好的範例。

「いただきます」原是拜拜完要食用供品時，向神明表達感謝贈與的一句話，後來衍伸成感謝有生命的動植物們成為食物，供我們享用的意思。在餐桌上，除了是謝謝廚師做菜給自己吃，也是對食材展現敬意、感恩大自然賜予食物的一種表現。

在地食材不拘泥於和食，每個季節都有好吃的食物

既然要感謝大自然，那麼享用最新鮮的時令食材，品嘗四季也可以看成是一種感受大自然的恩澤的方式。特別是在鄉間地方，非常注重自產自銷的概念。

以青森為例，多數人對這裡的印象只停留在蘋果第一的產地，老實說在移住青森前，我自己也是這樣。走訪一趟超市才發現，其實當地種植了不少蔬果，白花椰菜、山藥、茄子等不稀奇，看到寫著「青森縣產」的哈密瓜、西瓜、水蜜桃、櫻桃，甚至麝香葡萄等，實在讓我印象深刻。

也許是受到日本狹長地形的影響，比起仰賴從其他縣市外銷進來的蔬果，自己種植較能保持新鮮。少量供應只夠滿足當地市場需求，所以極少在外縣市看到這些產品。

為了推廣在地農產品，青森還設立了蔬菜品牌，傳承本地原有的傳統蔬菜之外，也致力研究種植新品種，推廣青森產蔬菜的魅力，並積極開拓銷路，讓本地蔬菜不侷限在和食，也能在西餐廳供洋食使用。

鍋物是日本冬季料理，台灣四季都吃火鍋讓日人驚訝

除了自產自銷時令食材之外，日本非常注重品嘗季節相對應的食物。比如夏天時幾乎不會在超商看到販賣包子，因為在日本人的印象中，熱呼呼的包子是秋冬漸涼之時才會吃的食物。相反地，台灣人一年四季都能吃火鍋，甚至在炎熱的夏天依舊能看到火鍋店高朋滿座，這一點讓許多日本人都感到非常驚訝。

在日本，火鍋是冬季料理的印象，雖然也有夏季鍋物，但除非是慶祝的場合，很少人會在大熱天選擇吃火鍋。相較四季界線模糊的台灣，日本用特定食物來感受季節，也許是讓身體習慣四季變化的儀式感吧。

加上現代養殖技術的進步，讓某些食材不再侷限於特定季節食用。雖然大大地增加了用餐的選擇，但是也少了一點食材特有的「期間限定」的浪漫。因此在日本，端出使用當季食材的料理時，也是一種款待客人的小細節。

**旅館膳食特別選用蕈類、南瓜、筍子、葡萄等秋季食材，也用楓葉造型的魚板、漬物裝飾。圖／吳詠心提供**

從器皿到裝潢都講究，「日式待客之道」展現職人精神

住在日本九年多，每次吃定食時，看著一桌用各種形狀的器皿盛裝的佳餚，總想著清潔需費上的工夫。後來漸漸地了解，這些器皿中蘊含著店家的小心思，可以是代表季節的形狀，又或是節慶喜事的象徵。

我在青森常去的一間日本料理老店，除了選用最新鮮、最當季的食材料理，在盛裝料理的器皿上同樣不馬虎。老闆說，光在餐具的採購上，就花上了一億日圓！因為是青森的店家，還有特別著重使用青森當地傳統工藝品「津輕塗」或是「津輕琉璃」製成的碗盤、酒杯等。

另外，配合客人的用餐目的，也會特別注意餐點內容、擺盤與器皿，讓人從視覺上就感受到透過料理想要表達的意境。

除了餐具，用餐環境也是演出之一。最常見於店內裝飾，像是選用當季花卉點綴，春季是櫻花，初夏有繡球花，秋季則利用庭園造景讓客人一邊用餐、一邊賞楓。配合節慶，也會在店內擺設相關裝飾，例如女兒的人偶、七夕的笹飾及短冊等。

從一進店就開始醞釀用餐的氛圍，並透過器皿、擺盤將季節、氣氛實體化，最後再把時令美味留給舌尖感受，讓客人裡裡外外都能感受到四季。

實際過問日本友人們：「為什麼日式料理上如此講究四季？」卻沒人說得上來。對日本人來說，不需特別去探討背後的理由，前人傳承下來的飲食習慣，早在不知不覺中深刻在靈魂裡了。不用到傳統的日本料理店，從一般定食、甚至家庭料理就能看出「三菜一湯」的標準和食營養哲學。當然，如果有機會到提供傳統和食的店家用餐，在享用佳餚之餘，不妨注意一下身旁的裝飾、盛裝的器皿等，必定能在細節上感受到日本職人精神們的用心。