懷石料理著重表達侘寂風，源自僧侶為了悟道的輕斷食

NHK這部紀錄片日文片名「未だ在らず」，出自佛教禪宗的禪語「祇是未在」中的未在，意思是「還沒到啊！尚未啊！修行再怎麼有成，離臻於化境還遠著呢。」本片主人翁石原仁司主廚在京都經營連續13年獲得米其林三星殊榮的茶懷石料亭「未在」，店名即取自他做為座右銘的「未在」二字。

**石原仁司主廚在京都經營連續13年獲得米其林三星殊榮的茶懷石料亭「未在」。劇照／《京都食未在》**

日語「懷石」與「會席」發音相同，寫成漢字方可分辨是根本不同的宴席。話說室町時代開始將菜品盛裝於膳碗中，編撰武家待客的標準宴席流程，以這套本膳料理為雛形，太平盛世的江戶時代富養出會席料理，旋即就上位成為日式宴席的主流。

懷石料理源自僧侶參禪，為了悟道，執行類似現在的輕斷食，攝取少量食物維生，為減輕空腹的不適，取一塊圓石頭放在腹腰帶壓住胃部，稱為「懷石」。由於源自禪宗思想，著重表達「侘、寂」的素樸歸真與時空無常，原先懷石料理內容極簡，漸漸普及於在家眾後，也參照本膳料理的規模擴充菜品，甚至增量讓客人飽足。如果連影片中擔任解說的日本文史學家熊倉功夫博士都讚嘆石原主廚的料理如歌舞伎舞台般華麗的話，對外國人門外漢來說，要如何分辨眼前的是懷石料理還是會席料理呢？基本是觀察上菜順序，傳統日本宴席用畢全部菜品，最後端上飯和湯結尾，懷石料理則追溯節食的初衷，從細細咀嚼一口飯與清湯開場。附帶一提，料亭的潛規則中，用餐當中客人就吩咐上白飯，是強調不吃了、表達不滿。

**懷石料理追溯節食的初衷，從細細咀嚼一口飯與清湯開場。劇照／《京都食未在》**

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「道」與「未在」師徒傳承，主廚與饕客在板前「真劍勝負」

未在的茶懷石料理是將懷石料理與茶道融合，石原仁司主廚於2011年出版的著作『未在-石原仁司の茶懷石』闡述此乃延續恩師創造的精神領域。石原主廚15歲投入被譽為日本料理之神的湯木貞一先生的料亭吉兆門下，湯木貞一先生是將日本料理的地位提升至世界頂流的功臣，獲頒日本紫綬勳章、為歷史上首位得到文化功勞者榮耀的料理人。湯木貞一先生亦是著名的茶人，25歲時拜讀松江藩主松平治郎所著的『茶會記』投身茶道，成為他日後在料理中融匯日本文化藝術的關鍵。

命運安排二位不世出的名師與璞玉般的少年結緣，吉兆店主湯木貞一先生在前；隨後結識已故京都花園大學校長、妙心寺派龍安寺塔頭大珠院住持臨濟宗僧侶盛永宗興禪師。

**湯木貞一先生寫的「道」字，為石原仁司主廚此生破題引路。劇照／《京都食未在》**

影片中石原主廚展開過二卷掛軸，分別是湯木貞一先生寫的「道」字，盛永宗興禪師寫的「未在」，觀影後行筆至此恍然驚嘆，這「道」與「未在」冥冥中連結的甚為微妙，鞭辟入裡為石原仁司主廚此生破題引路。在料理之道上，片中有云：「道無平坦之路，迂迴亦是道，路有多條，殊途同歸。」。恩師創立的京都吉兆嵐山本店名震天下氣勢恢弘，占地規模儼然貴族大宅，每組來客在專屬的廣闊和室享用美景佐餐，從迎賓至送客保護客人的隱私滴水不漏，風範實乃頂級料亭的翹楚。而石原主廚選擇與師門迥異的殊途行走，將未在隱於東山之細道盡頭僻靜處的竹籬人家，望之如舉行風雅茶道聚會的私人茶室。

**石原主廚全程立於板前面對饕客，是日本獨樹一格的用餐方式。劇照／《京都食未在》**

當晚的客人們一齊準時入座，石原主廚全程立於板前面對饕客。所謂板前的「板」原指砧板，是日本獨樹一格的用餐方式，生張熟魏排排坐，專注於廚師親手遞來的料理，此種奉上與領受的主客互動，彼此的表情反應無法迴避遮掩，對主廚而言即是影片中提到的「真劍勝負」吧！這句日本成語的出處為這可不是拿竹劍打，而是真刀真劍對決，石原主廚像似武林高手，凌厲過招仍樂在其中。

和食之藝首重滿足五感，食器是料理的和服

如同日本許多傳統習藝，皆無限上綱到宗教信仰般畢生修行。實乃日本對於物的要求，除了具備有形的基本功能外，更重視注入的思想價值。這種形而上的意，最高境界是彼此之間只可意會不能言傳，大和民族美的內核在於含蓄隱喻，和食文化可謂表現得淋漓盡致。片中熊倉功夫博士說日本料理是綜合的藝術，因為料理的精髓不光在吃，人有眼耳鼻舌身意的當下感受。饕客不只要滿足口慾；更渴望飲食之上的精神食糧。上乘的廚師像以密語對客人吟詠一篇有主題的抒情詩文，一頓飯裡引經據典、有起承轉合，花有花語、食有節令，和歌俳句、典故物語等，將各種符碼傳送到你的感官，富含極大的知識量，影片中的菜色皆如是，隔著螢幕雖看得到吃不著，讀懂意思也津津有味。

本片中除日本文史學家熊倉功夫博士的評論，另外大篇幅記錄石原仁司主廚與陶藝家杉本貞光先生的對談。在日本，料理人是陶藝家最重要的支持者，彼此相輔相成，專業廚師無不用心尋覓與之有默契的陶瓷作家，請求量身訂做理想中的器皿。著名的美食藝術家北大路魯山人曾言：「食器乃料理的和服」。閱讀時穿衣的端正考究躍然紙上。因為是在榻榻米上跪坐用膳，保持背脊挺直的儀態須將食器端起就口，造就日本為世界上使用最多種食器的民族，日本料理體制內有兩吋以下的豆皿、四吋以下的小皿、七吋以下的中皿、七吋之上的大皿，更不論酒器、湯吞、碗筷等之族繁，影片開場即見驚人數量的白桐木箱裝著藏品，箱子上皆有墨筆字跡，這在日本稱為「箱書」，就是有作者落款的、如有證書般的逸品，價值不凡。

大和文化看重四季節氣，精緻料理源自深厚文化底蘊

高級料亭與庶民食堂在「料理之和服」的食器上立見高下，其實不僅是料亭，富貴人家亦如此，料亭與富人都需規劃很大的儲藏空間存放食器和裝飾品，老式日本豪宅在主屋之外建有獨立倉庫，分四季輪流搬出當季的道具進主屋使用，換季時收好入倉。當主廚創造新季菜單時，就像影片開場拍的得從收藏中尋寶，激發靈感，構思裝盤盛盞。大和文化對四季節氣最為看重，例如俳句內沒有季節不成文，或是和服花色如果春天錯穿楓紅、秋天錯穿櫻花這是失格，諸如此類不勝枚舉。

**主廚創造新季菜單時，得從日常生活與收藏中尋寶，構思裝盤盛盞。劇照／《京都食未在》**

日本自詡是萬代一系的國家，有歷史以來天皇一脈相承，從未被異族入侵征服，積累深厚的文化底蘊，在京都享受未在這等的精緻料理，雖說外行看熱鬧、內行看門道，但如果能提升自己在日本文學美術歷史風俗方面的認識，絕對能上升為五感俱全的饗宴。

石原仁司主廚說：「未在三十年」修習三十年都還要再三十年，永無止境，同樣在日本料理這條路上，成為一名饕客，學海無涯，也是未在三十年啊。

懷石料理慣用粗糙陶器，壁龕掛軸傳達茶道精神

還有個值得跟大家分享的細節，就是陶藝家說的「信樂燒」與「伊賀燒」。信樂燒位於滋賀縣甲賀市，伊賀燒位於三重縣伊賀市，兩處隔一座山相鄰，從古使用相同的陶土，故產品難以區分，後來在外型上做出差別，故有「伊賀有耳，信樂無耳」的說法。日本料理選用食器多與地緣相關，京都多從此處選擇陶器，舉例金澤的料理就喜用九谷燒。而「未在」是茶懷石料理，懷石的侘寂思想慣用粗糙的陶器表現，如果是會席則用京燒的瓷器。但自從魯山人在過去使用描金畫彩瓷器的會席料理中，獨創使用素樸的陶器後，也改變了原先的模式。

**壁龕是和室和茶室中最尊貴的地方，主人懸掛書畫為主插花為輔。劇照／《京都食未在》**

床之間，可解釋為壁龕，是和室和茶室中最尊貴的地方，主人懸掛書畫為主插花為輔。茶道規矩裡，掛物、也就是掛軸書畫為最重要的道具，客人一入茶室，要先靜觀主人今日挑選的掛軸，由於茶道源自禪宗，掛軸書畫以高僧的墨跡為首選，書法好壞不論，重點在於傳達的精神內核，客人請心領神會、切勿品評。床之間是有結界的，嚴禁侵入及放置物品。

**漆器蓋碗上布滿細細的霧珠並非蒸氣，而是高級日本料理的傳統。劇照／《京都食未在》**

影片中漆器蓋碗上布滿細細的霧珠的特寫鏡頭，並非蒸氣，始於過去幕府武家為防止要員被下毒謀害，食物裝入蓋碗後噴上清酒水霧，打開必留手痕，高級日本料理保持了這個傳統。

茶懷石用的筷子稱為利休箸，得名自茶聖千利休為待客親手削出兩頭尖細的杉木筷，當下散發出原木香氣，表達只在此時此地使用一次，傳達一期一會的心意，此種形式的利休箸後世用於祝儀或最高檔的宴席。

米其林三星料亭完全預約制，《京都食未在》細緻揭密

片中吃的海鰻日文漢字寫作「鱧」，是代表京都夏天的料理，尋常食用的魚長約一公尺；紀錄最長達2.2公尺，因為京都不臨海，鱧這種生命力強韌的海鰻，從大阪灣明石海峽捕獲送達京都仍是活魚，並且肉色雪白深得崇尚高雅的貴族喜愛。日本人暑日食鰻補元氣，但京都人愛吃鱧，表明「沒有鱧魚祇園祭就沒辦法開始」。鱧的刺多，京料理師傅得用最高段的刀工斷骨，厲害的一寸（約3公分）魚肉可劃上二十六刀，也成為落語（日本相聲）說笑的體材，說廚師如何自誇能切多少刀云云，熱湯汆燙後鱧魚肉捲曲，料理術語稱為牡丹，通常配開胃的梅醬食用。影片中石原主廚選購鱧的店舖是位於京都七条的山定，該店創業於1934年。

主廚拜訪的妙心寺塔頭大珠院不在妙心寺境內，而在聯合國教科文組織登錄為世界文化遺產龍安寺境內鏡容池的北岸，石原仁司先生在大珠院眺望美麗的鏡容池。大珠院的向井宗豐住持做了青蔥豆渣，談及僧侶只能使用別人贈送的食材烹煮，青蔥由信徒贈送。而沒說起豆腐渣，乃因豆渣在京都老字號的豆腐店供人免費自取是很日常的事情。他又說寺廟做菜不曾用糖，是因為過去蔗糖在京都是富貴人家才吃得起的奢侈品。

片中夜色見二位夥計提著書有未在二字的白燈籠，是為用餐完離開的客人引路，未在位於京都圓山公園深處，東山坡上古剎長樂寺的山門前，入夜後寂靜昏暗。長樂寺是京都三十三所觀音靈場中第七番，建寺超過一千二百年。

**京都除夕傳統用「吉兆繩」引神社白朮燈籠的御神火回家當火種。劇照／《京都食未在》**

片中跳接眾人皆手持燃著火星的繩子畫面，這是每年除夕晚上七點半開始至元旦凌晨，京都人到八坂神社參拜，用直徑約５釐米的淺色棉繩「吉兆繩」引神社白朮燈籠的御神火，帶回自家爐灶當火種烹煮新年首餐「雜煮」年菜，吃了保佑整年無病災息。

最後說明，京都未在規定店內不可攝影，這部紀錄片的拍攝彌足珍貴。未在是完全預約制的料亭，店內除一間能容納六人的個室外，14個座位在板前，雅樸的茶室建物是由建築師杉原明先生在傳統數寄屋造的基礎上添加現代風格設計裝修而成。未在要求來客不可穿短褲涼鞋T恤，不可露出刺青，晚上六時一齊開動，五時半到五時四十五分間必須抵達，只收現金。