「說到料理之路，我才走到一半，還有很長的路要走，我對料理的熱情是極端，也是執著，總之，就是要做到自己滿意為止。」 石原仁司開設的料亭「未在」位於京都，客人預約要等上一年半，石原仁司深知客人在等待的期間內，寄託了某種期待，每位上門來的客人，尋求的是非日常的體驗，因此他希望能提供給客人全新的層次、追求更高的境界。
客人來到「未在」用餐，從「茶懷石」的形式開始，先嚐一口剛剛煮好的飯，品味它的香氣和甘甜，再吃一口用馬頭魚和湯葉做成的豆腐……，連使用的古董碗都有來頭，這些器皿被稱為「料理的衣裳」。
石原仁司認為，日本料理的重要特徵，就是不去抹掉各種素材的自然性， 譬如說，吃竹筍就有竹筍的香氣和味道，失去了這一點就不行，日本料理講求發揮素材本身特色，必須尊重食材的本質， 還有季節性也是自然的一部分，因此日本料理中有四季，像是春季的櫻花「花宴」、夏天海鰻「水晶玉」，秋天的「敷松葉」等。
日本料理的綜合藝術，賦予食物故事性會更美味
石原仁司的料理，如同歌舞伎華麗的舞台，食客是觀眾，廚師則站在舞台的另一側， 像是演員，室內的擺設宛如舞台的佈景，掛軸隨著季節變換，鮮花迎合客人的喜好，每道料理就像是不停換幕的演出，有華麗的舞蹈、有誇張的創新手法，也有沉穩傳統的日本舞，當中串連「起、承、轉、合」的結構性，每次都有不同的演出，這是其他國家所沒有的。
石原仁司說：「僅僅提供食物，感動是薄弱的，一個東西富有故事性，人們才會真正接受他，藉由精心設計，讓吃的東西變得更美味，這就是日本料理的意義，我認為這可以被稱為一種綜合藝術。」
茶懷石之道：禪語中的「不變與流動」
從15歲就走上料理之路，至今長達55年，石原仁司的師傅，是被封為「日本料理之神」的天才料理人—湯木貞一，石原仁司回憶道：「老師的評語總是一針見血，我自認不夠的地方，他一定會指出來，讓我不得不佩服。」
當時湯木貞一風靡日本料理界，所有人都在模仿湯木貞一的料理，因為料理沒有專利，但是湯木貞一不怕別人模仿他，他說：「我再創造新的東西不就好了？」湯木貞一料理的玄妙之處，在於表現細節感，以及精心設計的演出，例如，將盤子排列的宛如牽牛花一般，在平淡中處處投入著驚喜，讓客人感受到超越料理本身的感動。
石原仁司完美承襲了這一點， 他尤其重視視覺的享受，以獨特的手法、精緻擺盤、無懈可擊的服務，讓料理更加美觀，「畢竟料理是要做給他人吃的，我希望他們既滿意又開心，也希望能讓年輕人對這些東西產生興趣。」此外，石原仁司認為料理除了從基本核心出發，必須同時考慮時代性，追求能在全球通行的東西，他說：「如果茶懷石是一種只有日本人在茶室裡享用的飲食，這樣是很難普及的，必須思考能否讓更多人接受和理解，這很難呢！」
套一句禪語，就是「不變與流動」，不偏離基本，但也同時發現新的事物，跟隨時代趨勢，加入新的元素，彼此襯托，讓人更容易接受和融入。
料亭命名為「未在」，意指追求料理深度永無止境
儘管「未在」已連續十多年獲得京都米其林三星的榮譽，石原仁司早已確立自己在日本料理界的地位，但是他對料理的態度，超越世俗所謂的名利和成功，他認為每一天都是挑戰， 要得到客人的滿意，才算是成功，也才有樂趣。
現階段的他，認為做料理最大的困難點在於，「當令食材上市時，我會停不下來，每一種都想讓客人試試看，過度的表現，雖然我心裡明白自己做過頭、應該要化繁為簡才行，但我還是克制不了衝動，永遠覺得自己做得不夠，對食材越講究，料理的種類就越多，我認為這是做料理的兩難。」
石原仁司之所以把料亭命名為「未在」，取自禪語「未在30年」，意思是禪修者完成了基本修行後，還要再修30年，「未在」的意涵是不能僅止於此，必須不斷學習、尚未到達。也就是說，料理的深度永無止境，對永恆的追求因為沒有終點，所以永遠得不到答案，人生就是不斷接近答案的過程。
來到山上的禪寺，看著盤子思考菜單，山頭的日光照下來，讓石原感覺無比神聖和平靜。「道無平坦之路，迂迴亦是道」，即使繞了遠路之後回到原點，這些過程都是寶貴的經歷， 料理不會留下，但會留在心裡，這樣子的回憶彌足珍貴。
【延伸推薦】
紀錄片｜《京都食未在》：以禪學的視角，描繪懷石料理大師、同時也是米其林三星料亭主廚石原仁司，55年以來持續堅守、絕不妥協的料理之道。
作者：文蔚然
責任編輯：陳逸雯
核稿編輯：李羏
出刊日期：2024.08.01
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