泰國菜的魅力就是透過各種辛香料和食材的堆疊處理，呈現出層次豐富的香氣和口感。身為泰國料理廚師，經常分享泰國飲食文化，比起單純的聽講，更希望能透過「視吃」，讓大家直觀感受泰國菜的繽紛世界！有網友比喻泰劇《愛的辛香料》是泰國的《大長今》，細膩呈現了泰皇拉瑪五世（朱拉隆功大帝，在位期間1868–1910年）時期，貴族的飲食文化百態、宮廷廚房內的廚娘們的日常生活、泰國不同區域的飲食特色，以及泰國菜如何受到其他文化的影響。
泰劇《愛的辛香料》故事描述一對同父異母的姊妹，姐姐萬德（小萬）個性潑辣外向，妹妹安諾（小安）則是溫柔又和順，兩人分別由父親的妾室和大太太所生。長大後兩人進入皇宮的御膳房當女官，和其他女官們一起負責宮內大小食膳事宜。
拉瑪五世時期英法兩國持續在中南半島上角逐殖民勢力，劇中呈現暹羅如何在英法兩國間求得生存的努力，如暹羅＆法國領土之爭、拉瑪五世兩次訪問歐洲等。故事中的命運都與這些國家大事緊緊相連，飲食則在其中穿針引線，在不同的事件上扮演舉足輕重的地位。
泰皇御膳房的烹飪日常：超精緻果雕搭配高雅瓷器、肉只能切一口大小
劇中兩位女主角從小就進入御膳房工作，在上司女官的帶領下學習準備給泰王的各式飲食，本劇最大看點就是御膳房裡的備料烹飪日常。透過精美的畫面呈現了皇家料理的繁複手工與製程，食材和處理手法的排列組合也帶出了料理的多樣性，而這正是泰國菜的魅力：透過各種辛香料和食材的堆疊處理，最終呈現出層次豐富的香氣和口感。
同樣的蒜頭可以有新鮮蒜頭、炸蒜頭酥、醃蒜頭等使用方式；酸味的來源可以有檸檬、羅望子醬、蛇皮果、柑橘(Som Saa)；米線可以煮、可以乾的直接炸、或是炸過再和其他醬汁和食材乾拌等等。
不過其實皇家料理和一般民眾吃的並不是相差太多，而是在料理的視覺、味覺、嗅覺上都追求更精緻高雅的呈現。譬如烹飪魚肉要完全將魚刺挑掉、各式水果不能有果核、肉類要切成一口大小才能保持皇室成員用餐的優雅禮儀、口味不會做到太重而是須中庸平和。
兩位女主角進到御膳房後第一件學習的功課就是水果雕刻，這項傳統的廚藝技法讓單純的蔬果提升為裝飾擺盤的角色。而御膳房內各式成套、花色高雅的泰國瓷器也讓皇家料理的視覺效果更上一乘。
泰國飲食風味差異大，泰北較厚重、泰南菜最辣
泰國國土廣大，官方將泰國菜大致分成中部(曼谷所在地)、泰北、東北(依閃地區)、泰南四個區域，有時會加上泰東。粗略地說的話，中部菜味道較溫和、泰南最辣、東北使用許多特色食材與調味料、泰北也比較不辣但較厚重濃郁。
劇中透過不同的情節，讓觀眾了解各區域的飲食特色。例如老爺新娶了來自泰國南部落坤府的姨太太，和來自中部的元配兩人用廚藝競爭老爺的寵愛，就可看出南部菜的嗆辣，以及中部菜的溫柔。
後來哥哥和貴族青年朋友阿樂一起到東北洽公，本來和當地人起衝突，突然看到一隻田雞跑過去，大家太餓了直接把田雞抓起來，敵人變朋友一起吃起了樸實美味的東北菜餚，甚至後來也一起弄了東北特有的食材紅蟻蛋來吃。
東北話的「好吃」是”zaap”，與中部曼谷話”aroy”不同，劇中可看到哥哥和阿樂邊吃邊不斷的向當地人說zaap！這段也可看出東北地區居民的衣著文化氛圍和來自中部的兩位公子大不相同。
純手搗辣椒醬是重要辛香料，廚房裡石臼木臼不可少
妹妹安諾（小安）後來嫁給哥哥的朋友阿樂，懷孕時想吃一些特別的東西，姊姊萬德（小萬）當時還在御膳房當廚娘，特地向宮內來自泰北的女官學習泰北菜餚。泰北就使用了特殊的發酵黃豆餅做調味，也是其他區域沒有的特色。
但不論是哪個區域，都有「辣椒醬」的存在，只是使用的食材不同。辣椒醬配方不一，除了辣椒外，通常也會加入香茅、南薑或泰式檸檬葉，另外可使用絞肉、魚肉、煮熟的蝦仁等蛋白質，並使用魚露、羅旺子汁、棕櫚糖等調味。製作好的辣椒醬會和各式各樣的生鮮蔬菜、煎蛋或魚肉等搭配食用。
同樣的不論在哪裡，石臼或木臼都扮演了非常重要的角色，辣椒醬的各式辛香料都需要一一透過石臼搗爛，混合均勻，是泰國廚房裡至今仍然絕對不可或缺的廚具。
婚禮喜慶的特殊飲食：源於葡萄牙的金色蛋黃甜點
妹妹安諾（小安）和阿樂的結婚典禮，是劇中最大的喜慶場合，全家人從婚禮前天就開始在廚房中準備各種菜餚，從小就熱愛做菜的哥哥也幫忙磨米漿做米線。泰國飲食中有些甜點帶有吉祥與祝福的寓意，例如安諾（小安）的繼母童三麗夫人所做的金色蛋黃甜點，正是婚禮上的最佳點綴。
金色蛋黃甜點的文化源頭是葡萄牙，這也是第一個和暹羅接觸的歐洲國家。據傳是在17世紀末的大城王朝時期，由一位具葡萄牙血統的女性瑪麗帶入暹羅宮廷，教會暹羅人用蛋黃來做甜點。因為這些用鴨蛋蛋黃做甜點顏色金黃討喜，在婚宴場合會特地製作。
另外婚禮上也會製作長長的米線，寓意子孫綿延，福氣流傳，劇中特別強調如果是喪禮，就絕對不能製作這種麵條。
歐亞交流泰國飲食跟著西化，紅酒燉牛肉和布丁都上桌
隨著歐洲人來到亞洲的腳步加速，亞洲各國也開始進行不同程度的西化，不論是穿著，生活習慣或是飲食等，都發生了翻天覆地的變化。
《愛的辛香料》的時代背景，正是大力推動現代化（此處指西化）的拉瑪五世時期，由於拉瑪五世曾經兩次訪問歐洲，劇中提到陛下與隨行的貴族們從歐洲回來後，帶了許多食譜給御膳房的女官，希望女官們照著食譜做出西式的飲食，讓宮中用膳時的飲食更加多元，因此出現了紅酒燉牛肉、牛奶、蛋白霜餅、布丁等新的風味，讓泰國的餐桌大大的豐富起來。
不過有趣的是即使是西式的菜餚，仍然能在其中看到泰國的特色，例如皇家料理中必備的蔬果雕刻，御膳房女官花費大量時間讓食物擺盤看起來美麗又細緻，以呈現給尊貴的國王與各宮貴族。
我在藍帶學習泰國料理的時候，主廚曾經提過泰國人的腸胃不太能夠適應牛奶，因此有些需要牛奶的西式食譜，在泰國會改成使用椰奶。劇中也呈現了女官們第一次喝牛奶的興奮，以及隨之而來的後果…
其實除了近現代的飲食西化，泰國料理也可看到大量亞洲其他文化的影子，除了歷史悠久的印度和華人影響，劇中也可看到來自爪哇的沙嗲如何經過御膳房女官們的巧手，調製成適合暹羅人的溫和版本。
以飲食劇情而言，《愛的辛香料》絕對是泰國向海外推廣泰國飲食的精緻華美與多元豐富的一大助力。看到畫面呈現的馬莎曼咖哩牛，椰奶濃郁、香草清新、辣椒刺激、香料提味、肉質新鮮Q彈，加上黃銅湯鍋熱氣蒸騰，香氣似乎從螢幕中撲鼻而來，腦中已經自己補上了菜色的味道，甚至冒出了自己動手做的念頭。
有泰國網友說，這是一部「沒有人互甩巴掌但也看得下去的電視劇」，確實如此。推薦追劇追起來，一邊飢腸轆轆、一邊徜徉在泰國飲食文化的深厚底蘊裡吧！
【延伸推薦】
戲劇｜《愛的辛香料》：19世紀泰國，一對姊妹進入宮廷御膳房學習料理。姊姊萬德活潑外向，妹妹安諾溫柔賢淑。她們努力生活，創造美味料理的同時，也抓住愛人的心。
節目｜《台泰由你遊》：「無事坐巴士」琡婷和泰國小鮮肉Wave帶領大家體驗在地生活，感受社區的獨特開創力。
節目｜《南國啟示錄》：呈現檳城、清邁、河內等城市的豐富文化、歷史傳統，理解他們如何在現代化的進程中，珍惜與保存傳統生活、習俗與信仰。
文章｜從以手抓食到刀叉禮儀，泰國飲食文化演變反映出對文明開化的想望
文章｜朱拉隆功大帝設置泰國史上最大御膳房，美食成為暹羅航向現代化的文化象徵
作者：侯羽穎(暹羅猴老大)
責任編輯：陳逸雯
核稿編輯：李羏
出刊日：2024.07.10
1.台灣野村總研諮詢顧問股份有限公司/顧問師
2.上海日世（中國）投資有限公司/食品安全辦公室主任
3.泰國曼谷藍帶廚藝學院2018-2019 專業泰國料理課程 第二名畢業
現為猴老大泰式手工香料咖喱廚房品牌創辦人，泰國料理廚師&泰國飲食文化獨立研究人